Storia della pasta - ep. 2
Ricordate che, nella prima puntata “storia della pasta” la volta scorsa ci eravamo lasciati chiedendoci quando e come nasce la pasta in Italia? La risposta è che dobbiamo partire… addirittura dalla preistoria! E cominciare dalla coltivazione dei cereali.
Mentre infatti fino all’inizio del Neolitico si viveva di pura raccolta, intorno al 7500 a.C si cominciarono ad addomesticare alcuni cereali selvatici, dando così origine all’agricoltura. Allora i chicchi venivano consumati al naturale o tostati, ma con il passare del tempo si imparò a frantumarli grossolanamente e cuocerli con acqua, dando in questo modo origine ai puls, ovvero pappe, zuppe e polente.
A mano a mano che la macinatura riuscì a dare una farina più sottile, l’impasto con acqua venne anche cotto “per disidratazione” su pietre roventi (oggi diremmo “alla piastra”), creando delle gallette, dunque cibo relativamente conservabile. Con l’affinarsi dell’agricoltura si diffusero cereali con maggior contenuto di glutine, così si riuscirono ad ottenere impasti sempre più elastici, modellabili in forme diverse e soprattutto spianabili in sfoglie sottilissime, che cotte su un unico testo permettevano un grande risparmio energetico.
Nel frattempo siamo arrivati in epoca Romana, quando, come racconta Apicio den II-IV secolo d.C., una sottile sfoglia cotta, la tracta, di solito confezionata con farina di farro, veniva sbriciolata dentro brodo (di verdure, pesce, frutta o carne) con aggiunta di erbe, spezie e grassi. Queste briciole, antesignane della pastina, durante la cottura assorbivano il liquido addensando il tutto e creavano di fatto le prime “minestra di pasta”.
Forse è da qui che si comincerà a denominare “pasta da minestra” quel che per noi oggi è la pasta alimentare: per distinguerla dalla pasta/impasto destinato alle gallette e che, con lo sviluppo delle tecniche di lievitazione, diventò in seguito focaccia o pane.
La malleabilità degli impasti diede dunque, di fatto, origine alla pasta fresca, che era già conosciuta in epoca romana (si pensi alla patina, il pasticcio di lasagne di Apicio di cui parla anche Orazio, o alla lagane con ceci e porri da quest’ultimo tanto desiderate alla fine della sua giornata).
Dapprima casualmente e poi in modo voluto, si passò nelle regioni meridionali anche alla produzione della pasta secca, ovvero pasta fresca che veniva essiccata al sole, un vero e proprio alimento “a lunga conservazione”, facile da trasportare e commercializzare. Ed è qui che entrano in gioco gli Arabi!
L’ipotesi più tradizionale infatti, che ha avuto a lungo credito e che ha innescato la competizione per l’attribuzione dell’invenzione della pasta nel bacino mediterraneo, sostiene che gli Arabi, popolo nomade, aguzzando l’ingegno per trovare derrate gustose e non deperibili che accompagnassero le loro carovane, inventò e perfezionò l’essicazione della pasta. In realtà è difficile immaginare grandi campi di cereali nel clima desertico del Nord Africa o impianti di essicazione facilmente trasportabili…
Di certo le conoscenze tecniche della cultura araba hanno notevolmente contribuito a perfezionare la produzione di farina e l’essicazione della pasta, ad esempio si deve a loro la molitura di farine sempre più fini o l’idea di ridurre le lagane (lasagne) in fili sottili come spaghetti per velocizzarne l’asciugatura.
Questo è avvenuto però per la parte di popolazione araba che ha abbandonato il nomadismo e si è stanziata in zone adatte alla coltivazione, esattamente come avvenne in specifico nella nostra Sicilia, con l’occupazione araba dell’isola dall’827 al 1091 d.C. E di tutta la curiosa storia dell’antica pasta siciliana e dei suoi intrecci con la cultura alimentare araba parleremo nella prossima puntata!
Annalena De Bortoli
Bibliografia
Piero Antolini, Cucina all’orientale, Arnoldo Mondadori Editore, 1990, ISBN 88-04-25489-0
Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (cura), Storia dell’alimentazione, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
Franco La Cecla, La pasta e la pizza, Il Mumlino, 1998, ISBM 88-15-06583-0
Marco Polo, Il Milione, 1298, edizione critica a cura di Valeria Bertolucci Pizzorusso, Adelphi, 1997, ISBN 88-459-1032-6
Giovanni Rebora, La civiltà della Forchetta. Storie di cibi e di cucina, Editori Laterza, 1998, ISBN 88-420-5604
Crediti fotografici
la foto della polentina fenicia viene da qui (link: https://historicalitaliancooking.home.blog/italiano/ricette/puls-punica-dolce-fenicio/ )
la foto della tracta romana viene da qui (link: https://historicalitaliancooking.home.blog/italiano/ricette/zuppa-di-lagana-e-ceci-dellantica-roma/)
la foto della essiccazione tradizionale della pasta al sole (immagine degli anni ‘30) viene da qui (link: https://rarehistoricalphotos.com/pasta-production-pictures-1925-1955/
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